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西安宫廷香酥牛肉饼

作者:河水洋洋   2013-09-27
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西安宫廷香酥牛肉饼

宫廷香酥牛肉饼的食材清单如下:

馅料部分:

1)牛肉:250克,选择那些有肥有瘦的部位,如果肉中有筋膜和韧带,一定要剔除。

2)花椒:3克

3)生姜:10克

4)老抽酱油:15克

5)花生油:15克

6)盐:2克

7)青葱:50克

饼皮部分:

1)中筋面粉:300克

2)温水:160克

3)花生油:足量,用于防粘。

第一步是配制馅料。牛肉本身就有强烈的膻气,为了对抗这个味道除了在馅料中加入葱姜之外,花椒也必不可少。把3克花椒放在一个小平底锅内,放在炉灶上烘烤一下,让它变脆,注意不要烤焦。

西安宫廷香酥牛肉饼

把烘好的花椒放进研钵里面磨碎,现磨的花椒粉味道更香一些。

西安宫廷香酥牛肉饼

用刀先将250克牛肉切成半个厘米见方的小丁,然后粗粗地用刀剁几个来回。注意一定要保持牛肉丁的大致形状,不要剁得太细,否则跟买来的牛绞肉一样,完全失去口感。

西安宫廷香酥牛肉饼

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把剁好的牛肉放进一个大碗里面,加入10克磨碎的生姜,

西安宫廷香酥牛肉饼

把磨好的花椒粉取出一半(只加一半哦!)加入大碗中,加入15克老抽酱油、2克盐和15克花生油后沿着同一方向搅拌均匀,盖上保鲜膜放入冰箱冷藏备用。

西安宫廷香酥牛肉饼

第二步是制作饼皮面团。制作中式面点最好使用木质案板,大家可能记得,以前洋洋家制作面点都是直接在厨房的石头台面上和面,制作香酥牛肉饼需要反复在工作台面上涂油,lg心疼那石头台面,于是这次特地搬出以前在宜家买的一块案板。本来以为可以直接使用,不料lg用手摸了一下案板表面,感觉特别粗糙,没有办法只好搬到车库里面用“00”号砂纸打磨了一刻钟,摸起来总算光滑一些了。看来宜家的风格就是半吊子,事情只做一半,另外一半你得自己完成。

取300克中筋面粉,堆在案板中央,用刮板或者其它工具在中心挖出一个“火山口”或者“陨石坑”,这个坑的直径应该尽可能大一些,以降低水位,否则水加进去之后容易渗漏。在“陨石坑”中倒入160克温水(大约35摄氏度左右),

西安宫廷香酥牛肉饼

用手指不断地把“陨石坑”内壁上的面粉混入水中,动作要尽量轻柔,一旦戳破堤坝就是水漫金山,可就丑大了。等到清水变成面糊,粘性越来越大的时候,就可以把周边的面粉和进去,做成一个面团。

西安宫廷香酥牛肉饼

不断用手揉面团,直到把它“揉透”,也就是光滑、均匀而且有弹性的时候,在面团表面抹上薄薄的一层花生油,裹上保鲜膜放在一边松弛20分钟。面点制作当中,松弛是非常关键的环节,面筋组织在这个环节中会重新排列,让面团变得更加柔顺光滑。

西安宫廷香酥牛肉饼

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